田中 充 九州大学大学院農学研究院

私どものグループでは、呈味・香気成分の空間的な分布、ならびに食感を食品そのままの状態で可視化する先駆的な技術基盤の構築を目指しております。本技術は、食品の風味・食感を記録・デジタル化することが可能となり、これまでに客観評価することのできなかったヒトの感じる食の質感の評価・モデル化が期待されます。本研究では、食品の味、香り、食感をよりリアルに表現可能なデジタル化技術のさらなる高度化（成分・構造の網羅性、感度、定量性および分解能）を目指すとともに、食のデジタル化により可能となる価値（価格、産地、職人の技、鮮度など）の評価・モデル化、リアルとフェイクの質的差異の可視化（本物との類似性）の可能性を探求いたします。